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Mein Guide durch die italienische Kaffeekultur

Für kaum etwas ist Italien berühmter als für Pizza, Pasta und eben seine ureigene Kaffeekultur! Diese sorgt nicht nur in Italien selbst immer wieder für Verwirrung, sondern umso mehr und ganz besonders bei Touristen. Ich erinnere mich lebhaft an eine unerwartete Begegnung in einer Bar, in der deutsche Tagestouristen (ich sag nur Kreuzfahrer…) mit der Entschlüsselung der Kaffeekarte einen etwas überforderten Eindruck gemacht und sich dankbar von mir dabei helfen lassen haben. Also, dachte ich, könnte ich meinen “Service” doch erweitern und ihn auch auf meinem Blog anbieten. 😉 Kaffee kommt hier vergleichsweise ohnehin viel zu kurz. Widmen wir uns zunächst einmal den (in-) offiziellen Regeln, die mit der italienischen Kaffeezelebration einher gehen.

Die 3 ungeschriebenen Kaffeegesetze

Meine Oma, meine Tante, meine Mutter. Alle ernten sie ungläubige bis angewiderte Blicke, wenn sie in Italien sind und einen Kaffee trinken möchten. Warum? Weil sie sich nicht an die ungeschriebenen Gesetze halten, auf denen die italienische Kaffeekultur fußt.

Kaffee mit Milchschaum ist Frühstückskaffee – und nur das

Es gibt ein paar Kaffeegetränke, die werden in Italien ausschließlich zum Frühstück oder zumindest ausschließlich vormittags getrunken. Allen voran zählt hierzu der Cappuccino. Ein Getränk, das meine Oma und Tante gerne auch mal nachmittags konsumieren. Das würden die Italiener ja sogar noch verkraften. Die Kombination mit Stuzzichini, salzigen und herzhaften Snacks, oder mit dem Mittagessen, treibt ihnen dann doch die Schweißperlen auf die Stirn. Meine Verwandtschaft jedenfalls sichert sich hier regelmäßig verständnisloses Kopfschütteln.

Mittlerweile schockt es in Italien, vor allem in den Zentren und Metropolen des Landes, niemanden mehr, wenn man sich, wie in Deutschland, einen Cappuccino auch am Nachmittag genehmigt. Auch, wenn es die traditionelle italienische Kaffeekultur so nicht vorgesehen hat. Wer aber zu einem “Frühstückskaffee” Oliven, Chips oder frittierte Mini-Panzerotti futtert, wird mit angemessenem Ekel im Blick oder Frotzeleien umsitzender Italiener gestraft.

Regel #1: Zu einem Cappuccino gehört morgens wie nachmittags ein süßes Teilchen!

Diese Regel lässt sich übrigens 1:1 auf alle anderen Kaffeegetränke übertragen, die tendenziell eher als Frühstückskaffees eingestuft werden können. Dazu zählt neben dem (normalen oder auch kalten) Cappuccino der in Deutschland besonders beliebte Latte Macchiato, in Italien eigentlich ein “Kaffee” für Kinder, der Marocchino und seine Artverwandten, auf die ich weiter unten noch genauer eingehen werde,  und der Caffé Latte.

Kaffee und Wasser gehören zusammen

In aller Regel trinken Italiener ihren Kaffee immer mit einem Schluck Wasser. Wichtig ist hierbei, dass das Wasser vorher getrunken wird. Es soll den Gaumen erfrischen, damit man die Aromen des Kaffees besser schmecken kann. Würde man es hinterher trinken, würde der Geschmack des Kaffees ja sofort aus dem Mundraum getilgt. Und für echte Kaffeeliebhaber ist das ein absoluter Faux-pas.

Regel #2: Das Wasser trinkt man vor dem Kaffee, damit man die Aromen besser schmecken kann!

Der Löffel gehört in den Kaffee, nicht in den Mund

In der Bar und auch, wenn man bei andern Menschen Zuhause zu Gast ist, gebietet es der Anstand, dass man den Kaffeelöffel nicht ableckt. Dafür ist schließlich der Unterteller da. Das mag den Deutschen Cappuccino-Liebhaber vielleicht wundern, warum man den Schaum nicht aus der Tasse löffeln oder den Crema-Rest am Löffel nicht ablecken sollte. Aber in Italien ist das nicht so wirklich üblich. Ob das nun eher hygienische oder doch ästhetische Gründe hat, dass das Ablecken des Löffels als Unart gilt, sei dahin gestellt. Und ganz ehrlich: Auch ich halte diese 3. der ungeschriebenen Regeln italienischer Kaffeekultur nicht immer rigoros ein.

Regel #3: Man leckt bei Gastgebern, dazu zählt auch der Barista der Bar, den Kaffeelöffel nicht ab!

Wichtige Infos über die italienische Kaffeekultur

  • Es gibt in Italien eine Art Nord-Süd-Gefälle in Sachen Kaffeekultur. So unterscheiden sich einige Getränke zum Beispiel im Namen: In Norditalien – grob gesagt bis Rom – bestellt man sich einen Espresso oder einen Caffè Espresso. Im Süden ist es üblich, einfach nach einem Caffè, höchstens nach einem Caffè Normale zu fragen. Alternativ wird hier auch gerne ein Espressino getrunken, eine Art Mini-Cappuccino. In den Abruzzen ist dieser als Vetrino bekannt, in den nördlichen Gefilden ist für dieses Getränk der Name Marocchino, ggf. Mocaccino, üblich.
  • Einen weiteren Unterschied macht der Service. In Süditalien wird der zum Kaffee gehörige Becher Wasser meist ungefragt dazu serviert. Manchmal wird man gefragt, ob man lieber stilles oder sprudelndes Wasser möchte, andernfalls wird (nicht selten wortlos) stilles Wasser dazu gestellt. Nur sehr selten wird man es hier erleben, überhaupt nach Wasser fragen zu müssen. Im Norden hingegen ist das Standard. Der Kaffee wird hier grundsätzlich ohne Wasser serviert. Eventuell fragt der Barista nach, ob man welches möchte. Den größten Unterschied macht dabei aber der Preis. Im Süden ist das Wasser im Preis des Kaffees inbegriffen. Im Norden wird es extra berechnet.
  • A propos Preis: In Italien gilt generell eigentlich ein Preislimit von 1 € pro Kaffee – wobei mit Kaffee hier der Espresso gemeint ist. Ausnahmen bilden Bars in Flughäfen, wo er meist etwas mehr kostet und zentral gelegene Bars in Touristenhochburgen. Dort lassen sich die Barbetreiber gerne Fantasiepreise für ihre Getränke einfallen, die dieses Limit deutlich überschreiten. So kostet ein Kaffee in Turin auf der Piazza San Carlo zwischen 2 € und 5 €, während man ihn in den Bars der Galleria Vittorio Emanuele in Mailand an der Theke immerhin für 1,50 € bekommt, am Tisch aber auch locker 5€ dafür hinblättern muss. Vom Mailänder Starbucks, der mittlerweile eröffnet hat, ganz zu schweigen. Grundsätzlich gilt: Je weiter abgelegen von den üblichen Touristenpfaden und je weiter südlich in Italien, desto günstiger der Kaffee. Ab Rom südwärts kann man einen Kaffee (im Stehen) sogar für unter 80 Cent bekommen.
  • Wenn ihr in Italien einen Kaffee trinkt und euch dafür an einen der Tische im Lokal oder in der Bar setzt, werdet ihr auf der Rechnung meist einen Posten für die Bedienung am Tisch finden. Dieser ist mit Coperto ausgewiesen und wird pro Person berechnet. Sprich: Seid ihr zu zweit, wird er zwei Mal in Rechnung gestellt, seid ihr zu viert vier Mal, usw. Im Durchschnitt fallen für den Kaffee im Sitzen rund 1€ pro Kopf extra an. Wenn ihr das vermeiden wollt, trinkt euren Kaffee wie die Italiener an der Bar bzw. Theke im Stehen.
  • In manchen Kaffeebars ist es üblich, zuerst zu bezahlen. Das heißt, ihr geht zur Kasse, bestellt dort euer Getränk und ggf. ein Gebäck dazu und geht dann mit dem Beleg zur Theke. Diese Reihenfolge dient der besseren Übersicht, wenn viele Leute anstehen und dem Inhaber als Sicherheit, dass ihr auch wirklich nur das kriegt, was ihr bezahlt habt und nicht etwa beim Bezahlen an der Kasse weniger angebt oder Produkte von geringerem Preis nennt, als ihr tatsächlich konsumiert habt. Wenn nicht allzu viel Betrieb ist, machen die Bars aber gern auch eine Ausnahme, sodass ihr zuerst euren Kaffee trinken und dann bezahlen könnt.
  • Es ist in Italien nicht unüblich, zum Bezahlen direkt an die Kasse des Lokals zu gehen. Auch, wenn ihr auf der Terrasse oder im Gastraum am Tisch Platz genommen habt. Wundert euch also nicht, wenn ihr vom Kellner aufgefordert werdet, bitte in der Bar zu bezahlen.

Die Kaffeekarte in Bars und Lokalen verstehen

Das Angebot auf den Kaffeemenüs in italienischen Bars und Lokalen ist breit gefächert. Und selbst dort, wo ist augenscheinlich etwas kürzer ausfällt, ist die eigentliche Auswahl sehr viel größer, wenn man weiß, was man trinken möchte. Aber, um zu wissen, was man trinken oder ausprobieren will, muss man ja erst einmal wissen, was das Standardangebot in italienischen Kaffeebars überhaupt alles umfasst. Hier findet ihr die verbreitetsten Kaffeegetränke italienischer Bars und ihre Merkmale in (fast) alphabetischer Reihenfolge.

• Caffè:

Der Caffè bzw. Caffè Normale oder Caffè Espresso besteht aus einer dunkel gerösteten aus Arabica- und Robustasorten, die in einem Verhältnis von mindestens 50:50, tendenziell eher mit etwas höherem Robustaanteil, also etwa 40:60, gemischt sind. Der Caffé bildet die Ausgangsbasis schlechthin für die italienische Kaffeekultur und ist die meist getrunkene Kaffeevariante in ganz Italien. 

Zubereitung:

Im Idealfall werden 8 Gramm fein gemahlenes Kaffeepulver mit 30 ml Wasser überbrüht. Dabei wird optimaler Weise 90°C heißes Wasser mit 9 bar Druck durch das im Sieb befindliche Kaffeemehl gepresst. Die Extraktionszeit, also der Brühvorgang, sollte 25 Sekunden nicht überschreiten, weil der Kaffee sonst schnell bitter schmeckt. Guten Espresso erkennt man an einer stehenden Crema, die sich auch nach der Zugabe von Zucker oder Milch (-schaum) und Umrühren schnell wieder schließt.

• Caffè Americano

Die schon sehr amerikanische Variante des Espressos, bisweilen auch einfach nur Americano oder als (Caffè) All’Americana bezeichnet. Der Caffè Americano hat sich historisch deshalb entwickelt, weil den amerikanischen Soldaten, die nach dem Krieg in Italien waren, der übliche Espresso zu stark war. Diese waren nämlich sehr viel dünneren und weniger starken Filterkaffee gewohnt, den es so in Italien eigentlich überhaupt nicht gibt. (Außer eventuell beim o.g. italienischen Starbucks in Mailand.)

Zubereitung:

Für den Caffè Americano wird zunächst in einer größeren Tasse ein Caffè Lungo zubereitet (dazu steht weiter unten mehr). Dieser wird dann bis zum Tassenrand mit heißem Wasser aufgefüllt. In einigen Bars und Lokalen wird das heiße Wasser in einem Kännchen extra serviert, damit der Gast sich selbst den Kaffee nach Wunsch verdünnen kann.

• Caffè Corretto

Ein korrigierter Kaffee, sozusagen. Dabei wird die Korrektur mit Hochprozentigem vorgenommen. Der Caffè Corretto ist ein normaler Caffè, dem ein Schluck Schnaps zugefügt wird. Natürlich nicht irgendeiner, sondern Schnäpse, die geschmacklich gut mit den Kaffeearomen harmonieren. Etwa Amaretto, Sambuca oder Grappa.

Zubereitung:

Die Zubereitung erfolgt wie beim Espresso, nur dass dann noch ein Schluck Hochprozentiger dazu kommt. In der Regel wird der Schuss Schnaps in den Kaffee gegossen. Manchmal kommt es aber auch vor, dass der Schnaps in einem extra Gläschen zum Kaffee dazu serviert wird. Meist darf man die Alkoholart selbst wählen.

• Caffè Corto

Der Caffè Corto, verbreiteter ist der Begriff Caffè Ristretto, ist eine etwas sämigere und stärkere Variante des Espresso und das Gegenstück zum Caffè Lungo (s.u.).

Zubereitung:

Die Hauptbestandteile und Parameter des “kurzen Kaffees” sind die gleichen wie beim Espresso. Außer, dass hier nur etwa 20 Milliliter Wasser durch die 8 Gramm Kaffeemehl gepresst werden. 

• Caffè Dec

An diesem Begriff habe ich schon so manchen Urlauber verzweifeln sehen. Dabei ist des Rätsels Lösung ganz einfach. Dec (manchmal auch Decaff) ist einfach eine Abkürzung für decaffeinato, also entkoffeiniert. Ein Caffè Dec ist also ein koffeinfreier Espresso. Wo es einen Caffè Dec gibt, gibt es selbstverständlich auch alle anderen Kaffeegetränke in der koffeinfreien Version. Nicht immer werden diese aber extra in der Karte aufgeführt. Oft beschränkt man sich auf den Caffè Dec oder lässt die Info über decaffeinato gänzlich weg. In dem Fall, einfach fragen. Ob ihr übrigens nach einem Caffè Dec oder einem Caffè Decaffeinato fragt, ist ganz egal.

Zubereitung:

Entkoffeinierter Kaffee wird genauso zubereitet wie der Caffè Normale, nur eben mit koffeinfreien Kaffeebohnen. Entsprechend bildet der koffeinfreie Espresso auch die Grundlage für weitere Kaffeegetränke ohne Koffein. Mit Milchschaum wird’s also ein Cappuccino Dec, ein entkoffeinierter Cappuccino, mit mehr Wasser wird’s ein Caffè Lungo Dec oder ein Americano Dec.

• Caffè Doppio

Der doppelte Espresso, also auch Doppio Espresso, unterscheidet sich vom Caffè Normale ausschließlich in der Menge. Anders als beim Caffè Lungo kommt hier von allen Zutaten das Doppelte zum Einsatz, nicht nur vom Wasser. Hinsichtlich der Stärke, der Säumigkeit und der Aromatik ändert sich zum Espresso darum nichts.

Zubereitung:

Für einen Caffè Doppio setzt der Barista das Kaffeesieb mit zwei Ausläufen in die Espressomaschine ein. Dieses verfügt über das doppelte Fassungsvermögen für Kaffeepulver und wird eigentlich verwendet, um zwei Espressi gleichzeitig zuzubereiten. Dann stehen unter dem Siebeinsatz zwei Tassen, eine rechts, eine links. Für den Espresso Doppio wird wie für zwei Caffè Normale ca. 16 Gramm feingemahlenes Kaffeemehl einer Robusta-Arabica-Mischung verwendet. Außerdem wird die doppelte Menge Wasser gezogen, also ca. 50 ml. Die Durchlauf- bzw. Extraktionszeit bleibt bei rund 25 Sekunden, wie beim Espresso Normale. Ebenso der Druck bei rund 9 bar. Allerdings fließt der Kaffee nur in eine Tasse.

• Caffè Freddo

Besonders in den Sommermonaten eine beliebte Alternative zum Caffè Normale / Espresso. Der Caffè Freddo ist ein Espresso, der gezuckert und ins Kühlfach gestellt wird. Erhältlich nur im (Hoch-) Sommer und im Glas, nicht in der Tasse, serviert. Oft schwimmen auch kleine Eisfetzchen drin herum.

Zubereitung:

Der Caffè Freddo wird meistens in Literflaschen aufbewahrt. Dazu werden mehrere Espressi zubereitet, die alle nach und nach in die Flasche gefüllt werden. Ist die Flasche voll, wird Zucker dazugegeben, zugeschraubt und ordentlich geschüttelt, damit sich der Zucker auflöst. Dann wandert die Flasche ins Eisfach und wird dort mehrere Stunden kalt gestellt.

• Caffè in Ghiaccio

Auch Caffè con Ghiaccio, Caffè col Ghiaccio oder Caffè sul Ghiaccio. Die italienische Art des im Sommer auch in Deutschland beliebten Eiskaffees. Grundsätzlich das ganze Jahr über erhältlich, verlangt die italienische Kaffeekultur aber, dass man ihn in den heißen Monaten des Jahres trinkt. Ein Kaffee auf Eis, der unterschiedlich serviert wird. Mal mit einem Eiswürfel in der Tasse, üblicher Weise aber im Glas mit im Schnitt drei Eiswürfeln. In manchen Bars erhält man den Kaffee in der Tasse und das Eis im Glas getrennt und kann den Kaffee etwa vorher zuckern, bevor man ihn selbst ins Glas kippt. Andernorts übernimmt das der Barista und serviert den Espresso direkt im Glas mit dem Eis.

Zubereitung:

Für diese Variation des Eiskaffees wird ein ganz normaler Espresso zubereitet. Dieser wird dann, bei Bedarf, gezuckert. Danach wird er in ein Glas gefüllt, in das zuvor in der Regel ein bis drei Eiswürfel gegeben wurden.

• Caffè Latte

Der Caffè Latte, selten auch Caffellatte oder Caffè e Latte, ist schlichtweg ein Kaffee mit einer variierenden Menge Milch. Anders als beim Cappuccino oder dem Latte Macchiato bzw. Caffè Macchiato wird hier nicht mit Milchschaum aufgefüllt! Einen Caffè Latte trinken die Italiener eher Zuhause, in der Bar seltener.

Zubereitung:

Die Zubereitung des Caffè Latte fällt Zuhause etwas anders aus, als in der Bar. In der Bar ist, wie bei den meisten Kaffeevariationen in Italien, der Espresso die Basis. Dieser wird in einer größeren Tasse zubereitet und mit meist warmer Milch aufgefüllt. Zuhause kochen sich die Italiener den Kaffee in einer Caffettiera (oft fälschlicher Weise als Espressokanne bezeichnet) und füllen tendenziell eher mit raumtemperierter oder kalter Milch auf. Die Menge der Milch und ob sie erwärmt wird oder nicht, ist allein Sache des persönlichen Gustos. In der Bar sollte man das spezifizieren.

• Caffè Leccese

Eine Spezialität aus dem “Florenz des Südens”, Lecce, ist der Caffè Leccese wohl das, was am ehesten der deutschen Vorstellung eines Eiskaffees entspricht. Wobei auch hier noch immer keine Eiscreme zum Einsatz kommt. Dafür wird der Espresso mit Mandelmilch gesüßt statt mit Zucker. Ähnlich wie der Caffè col Ghiaccio wird auch dieser Kaffee auf Eis getrunken. Eine Variante davon ist der Caffè Leccese Shakerato bzw. der Caffè Shakerato.

Zubereitung:

Auch für den Caffè Leccese wird ein Espresso zubereitet. Dieser wird dann in ein Glas mit Eiswürfeln gegeben. Danach werden etwa zwei bis drei Esslöffel Mandelmilch, eigentlich keine Milch als Alternative für Laktose-Intolerante, sondern ein süßer Mandelsirup, hinzugegeben und alles umgerührt. Für die “geschüttelte” Version wird der Kaffee samt Eiswürfeln und Mandelmilch in einen Shaker gegeben und schaumig geschüttelt.

• Caffè Lungo

Der Caffè Lungo ist ein verlängerter Espresso. Durch die erhöhte Menge Wasser, die dabei verwendet wird, ist der Caffè Lungo meist etwas verträglicher und milder, als der Caffè Normale. Er weißt auch aromatisch andere Tendenzen und Feinheiten auf, als der traditionelle Espresso.

Zubereitung:

Die Zubereitung des Caffè Lungo ist ähnlich wie beim Espresso. So bleibt die Kaffeeröstung und -mischung gleich, auch der Mahlgrad und die Menge an Kaffeepulver sind bei beiden die gleiche. Anders als aber etwa beim Espresso Doppio wird für den “langen Kaffee” die Menge Kaffeemehl von ca. 8 Gramm mit der doppelten Menge Wasser überbrüht. Der Caffè Lungo wird mit etwa 50 ml bis 70 ml Wasser extrahiert. Dabei verlängert sich auch die Extraktionszeit um das Doppelte im Vergleich zum Caffè Normale.

• Caffè Macchiato

Der Caffè Macchiato oder auf Deutsch der befleckte Kaffee ist nichts weiter als ein Caffè Normale, dem ein kleiner Klecks Milchschaum beigefügt wird.

Zubereitung:

Für den Caffè Macchiato wird ein ganz gewöhnlicher Espresso gebrüht. Danach wird in einem Behälter warme Milch aufgeschäumt und davon mit einem Löffel ein kleiner Klecks, ein Fleck eben, in den Kaffee geschoben.

• Caffè Ristretto

Das Gegenstück zum Caffè Lungo, wird der Caffè Ristretto (ristretto heißt so viel wie eng, beschränkt, eingegangen) mit der Hälfte der Wassermenge eines normalen Espresso zubereitet. Dadurch wird er stärker, aromatischer und sämiger. Bei der falschen Kaffeemischung schnell aber auch bitter. Regional wird der Caffè Ristretto auch Caffè Corto genannt.

Zubereitung:

Siehe: Caffè Corto.

• Caffè Shakerato

Ein italienisierter Begriff, vom Englischen “shake”, also schütteln. Der Caffè Shakerato oder auch nur Shakerato, ich hab ihn selbst noch nicht getrunken, scheint eine Mischung zu sein aus dem Caffè Leccese, dem Caffè Corretto und dem Caffè sul Ghiaccio. Er ist – zumindest soweit es mein Wissen betrifft – nicht in allen Bars im Angebot, ihr müsstet also nachfragen.

Zubereitung:

Der Caffè Shakerato wird im (Cocktail-) Shaker zubereitet. Dafür wird wie gehabt ein Espresso, wahlweise auch ein Caffè Doppio, zubereitet. Dieser wird zusammen mit einer Hand voll Eiswürfeln und wahlweise einem alkoholischen Cremelikör wie Baileys oder Vanillesirup, sowie ein paar Kaffeelöffel Zucker in den Shaker gegeben.  Alles ordentlich durchgeschüttelt und im Glas serviert, toppt diesen Spezialkaffee ein schöner, luftiger, großporiger Schaum.

• Cappuccino

Teilweise auch Cappuccio abgekürzt, allerdings eher im Sprachgebrauch, als schriftlich auf der Kaffeekarte. Der klassische Frühstückskaffee der Italiener, zu dem typischer Weise ein Cornetto oder ein anderes Süßgebäck gegessen wird. In Italien wird der Cappuccino meistens gesüßt getrunken. Man kann ihn auch als Cappuccino Dec ohne Koffein bestellen oder in den Varianten Cappuccino Chiaro und Cappuccino Scuro.

Zubereitung:

Für einen normalen Cappuccino wird in einer großen Tasse ein normaler Espresso zubereitet. Dann wird Milch aufgeschäumt und der Caffè mit etwa 125 ml Milchschaum aufgefüllt. Auf Wunsch bzw. nach Geschmack wird der Schaum mit Kakaopulver bestäubt. Ganz kreative und talentierte Baristas kreieren aus dem Milchschaum und der Crema des Espresso kleine Kunstwerke – wenn euch das interessiert, googelt oder youtubet einfach mal nach “Latte Art.”

• Cappuccino Chiaro

Der Cappuccino Chiaro ist eine “hellere” Variante des normalen oder entkoffeinierten Cappuccinos.

Zubereitung:

Wie der Cappuccino, aber mit weniger Kaffee auf die gleiche Menge Milchschaum. Damit der Cappuccino Chiaro nicht zu stark wird, wird hierbei aber kein Caffè Ristretto benutzt, sondern einfach die Extraktion des normalen Espressos vorzeitig unterbrochen oder die Tasse vorher unter dem Sieb weggenommen.

• Cappuccino Freddo

Ganz ehrlich, ein Cappuccino Freddo ist mir bisher noch nirgends untergekommen. Das kann auch daran liegen, dass für diesen sommerlich erfrischenden Cappuccino der Kaffee auf ganz spezielle Weise zubereitet werden muss. Und die ist in italienischen Kaffeebars noch nicht so wirklich angekommen und verbreitet. Außer vereinzelt in ganz hippen, modernen Bars in den Metropolen des Landes vielleicht – oder bei echten Kaffeepuristen, die nicht beim Anblick eines “langen Kaffees” die Nase rümpfen.

Zubereitung:

Die Zubereitung eines kalten Cappuccinos erfolgt nämlich mit sogenanntem Cold-Brew-Kaffee. Hierfür wird, entweder mit einem speziellen Bausatz (Cold Drip) oder ganz rudimentär mit einem Einmachglas, Kaffee kalt extrahiert. Dieser Vorgang dauert mehrere Stunden, nicht selten einen halben Tag. Also eigentlich eine für eine Kaffeebar denkbar unpraktische Art der Kaffeezubereitung. Darüber hinaus ist der Cold Brew eigentlich auch viel zu dünn bzw. flüssig, als dass er sich für einen üblichen Cappuccino besonders gut eignen würde. Aber, es soll ja nichts geben, was es nicht gibt und im Zweifelsfall … schlechter als Starbuckskaffee kann’s nicht schmecken. Milchmenge und Aufschäumen sind gleich wie bei allen anderen Cappuccio-Varianten.

• Cappuccino Scuro

Das Gegenteil des Cappuccino Chiaro ist der dunkle Cappuccio, also der Cappuccino Scuro. Diese Variante ist nicht sehr verbreitet und wird wenig nachgefragt. Also wundert euch gegebenenfalls nicht, wenn der Barista nicht weiß, wie er den genau zubereiten soll.

Zubereitung:

Damit der Cappuccio Scuro dunkler wird, als der normale Cappuccino, aber nicht zu stark, wird für diese Cappuccino-Variante mehr Kaffee als für einen normalen Cappuccino verwendet. Dieser wird dann wie gehabt mit Milchschaum  aufgefüllt.

Hinweis: Da dieser Cappuccino so selten ist, scheinen selbst die Italiener nicht recht zu wissen, ob er nun mit einem Caffè Lungo zubereitet wird oder mit einem Caffè Doppio. Beides würde Sinn machen, mein persönlicher Favorit wäre aber der doppelte Espresso. Ich konnte selbst auf den Kaffee devotesten Webseiten Italiens keine genauen Angaben finden. Eventuell frage ich demnächst mal einen Barista persönlich. Sobald ich aktuellere Informationen habe, update ich die hier natürlich. (Stand: 11/2018)

• Espressino

Der Espressino ist der kleine Bruder des Cappuccino und mein persönliches Lieblingskäffchen. Die Tasse ist höher, als eine übliche Espressotasse, aber im Durchmesser genau gleich oder nur marginal breiter. Dieser Mini-Cappuccio ist in anderen Regionen Italiens unter anderem Namen und in leicht abgewandelter Zubereitungsart bekannt. So versteht man in den Abruzzen besser, was ihr wollt, wenn ihr nach einem Vetrino fragt. Diesen Namen hat er weg, weil er korrekter Weise eigentlich in einem Glas (Italienisch: vetro) serviert wird.  Sein nächster Artverwandter im Norden des Landes ist der Marocchino, der auch als Mocaccino auf einigen Kaffeekarten zu finden ist.

Zubereitung:

Für die Zubereitung eines Espressinos wird ein Caffè Ristretto gebrüht. Dieser wird in dem erwähnten hohen, schmalen Tässchen ausgegeben oder einem ähnlich geformten Glas und dann mit Milchschaum aufgefüllt. Wer’s mag, kriegt seinen Espressino auch mit Kakaopulver bestäubt.

Übrigens: Wie den Cappuccino Chiaro, kann man auch den Espressino in der Version mit weniger Kaffee erhalten. Dazu einfach einen Espressino Chiaro bestellen. Von einem Espressino Scuro habe ich persönlich noch nichts gehört, könnte mir aber durchaus vorstellen, dass es auch diese Variante gibt – eventuell muss man dazu sagen, dass man den Espressino dann mit etwas mehr Kaffee haben möchte.

• Espressino Freddo

Eine kalorienreiche, aber leckere Erfrischung im Sommer stellt der Espressino Freddo dar. Eine Art kalte Creme, die man Löffeln muss und nicht trinkt. Dazu wird Kaffee mit Zucker und Sahne steif geschlagen. Wobei steif relativ zu verstehen ist. Die Konsistenz soll ja cremig sein. In den Bars des Landes gibt’s dafür eigene Maschinen, die ähnlich deren für die Granita, die Espressino-Creme permanent umrühren. Man kann sie aber auch Zuhause mit wenigen Mitteln zubereiten.

Zubereitung:

Für eine etwas flüssigere Espressino-Creme wird der kalte Espresso bzw. Kaffee direkt in die Sahne gegeben, Zucker dazu und alles zusammen aufgeschlagen. Im Kühlschrank festigt sich die Masse etwas, sodass sie dann in Becher gefüllt werden kann. Wer den hausgemachten Espressino Freddo etwas fester mag, sollte zuerst den Kaffee zubereiten, kalt stellen und in der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen und nach und nach Zucker dazu geben. Erst, wenn die Sahne halbsteif ist, sollte langsam der Kaffee beigefügt werden und dann so lange weiter aufgeschlagen werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

• Espresso

Der Espresso oder auch Caffè Espresso ist der norditalienische Caffè Normale, der diese Liste aller Kaffeevarianten, die die italienische Kaffeekultur hervorgebracht hat, eingeleitet hat.

Zubereitung:

Siehe: Caffè Normale.

• Granita di Caffè

Die Granita ist ein sizilianischer Klassiker. Die Granita di Caffè ist eine Art Halbgefrorenes aus Espresso, das man halb löffelt, halb trinkt. Man findet sie meist im Sommer in den Bars und Lokalen in Italien. (Anmerkung: Ich kann hier nur für Süditalien sprechen, ob sich die Granita di Caffè auch im Norden schon etabliert hat, kann ich an dieser Stelle (Stand: 10/2018) nicht verifizieren.)

Zubereitung:

Für die Granita wird Espresso in heißes Zuckerwasser eingekocht, danach abgekühlt und in einer Eismaschine oder im Eisfach zubereitet. Bei letzterer Option muss die Granita mehrmals nach etwa 20 Minuten herausgenommen und durch gerührt bzw. aufgebrochen und dann umgewälzt werden.

• Latte Macchiato

Der Klassiker bei allen hippen Studentinnen in Deutschland. Warum eigentlich? Man weiß es nicht. Denn in Italien ist der bzw. die Latte Macchiato ein Getränk, das aufgrund seines so geringen Kaffeegehaltes vor allem Kindern und Jugendlichen serviert wird. Nicht ohne Grund heißt dieser “Kaffee” übersetzt befleckte Milch. Hier wird nämlich die Milch mit einem Klecks Kaffee versehen und nicht wie beim Caffè Macchiato umgekehrt. Grundsätzlich zählt Latte Macchiato zu den Frühstückskaffees und wird traditionell ausschließlich morgens zum Cornetto oder anderen Dolci getrunken.

Zubereitung:

Serviert im Glas, wird für dieses Getränk Milch aufgeschäumt und mit einem Schluck Espresso versehen. Nicht selten kommt nicht einmal eine komplette Tasse Caffè Normale dafür zum Einsatz. Der hellbraune Schimmer soll ja nur angedeutet sein. Darum wird für den oder die Latte Macchiato nie mehr als 20 ml Espresso verwendet. Warum man da nicht gleich einfach nur warme Milch trinkt? Ich weiß es auch nicht. Ich brauch aber auch meine Tagesdosis Koffein. Also kann ich da vielleicht auch einfach nicht mitreden.

• Marocchino / Mocaccino

Der Espressino der Norditaliener heißt Marocchino – bisweilen auch Mocaccino genannt. Die Zubereitung ist dem süditalienischen Verwandten sehr ähnlich und unterscheidet sich nur in einem Punkt.

Zubereitung:

Für den Marocchino wird ein normaler Espresso gezogen. In der Zwischenzeit wird der Boden eines Gläschens mit Kakaopulver aus dunkler Schokolade bestäubt. Dann wird der Kaffee eingefüllt und mit Milchschaum aufgefüllt.

• Vetrino

Vetrino ist der Name des Espressinos zumindest in den Abruzzen. Wie viel weiter der Name über diese Region hinaus verbreitet ist, kann ich nicht sagen. Was ich aber weiß, ist, dass das Getränk deshalb so heißt, weil es traditionell in einem Glas zubereitet und serviert wird.

Zubereitung:

Die Zubereitung des Vetrinos entspricht der des Espressinos, bei dem der Kaffee und der Milchschaum ins Glas gefüllt werden. Das Kakaopulver obendrauf ist dabei optional.

Alternativen zum gewohnten Espresso

Wie man ja bei moderneren Kaffee-Interpretationen wie dem Shakerato oder dem Caffè Leccese unschwer erkennen kann, schreibt sich die italienische Kaffeekultur immer auch selbst weiter. Nicht zuletzt geht die Liebe der Italiener zum Kaffee so weit, dass sie ihren Koffeinkick sogar aus anderen Pflanzen extrahieren. In Italien gibt es längst in jeder Bar auch Kaffee aus Ginseng und aus Gerste. Meine Mutter konnte zumindest der Ginsengkaffee so überzeugen, dass ich ihr sogar welchen mitbringen sollte. Ich selbst find ihn okay, aber jetzt auch nicht das Nonplusultra. Ich nehme an, Kaffee aus Ginseng (davon gibt’s mittlerweile eine bunte Palette an Variationen auch mit Matcha, Ingwer, Algen und weiteren Zutaten) und Gerste ist verträglicher, weshalb er sich hier so verbreitet durchsetzen konnte.

Caffè al Ginseng

Ginsengkaffee kommt eigentlich aus dem asiatischen Raum und hat sich seit dem Millenium in etwa in Italien verbreitet. So rapide, dass er mittlerweile in beinahe jeder Bar und jedem Lokal angeboten wird. Er wird in Kapselmaschinen zubereitet und besteht aus Trockenextrakt der Ginsengwurzel, dem ein wenig Instantkaffee beigemengt wurde. Außerdem auch Trockenmilchpulver, meist von pflanzlicher Milch wie Soja oder Hafer und Zucker.

Das Getränk sieht ein bisschen aus wie ein Caffè Latte und ist nicht ungesüßt erhältlich. Im Supermarkt gibt es ihn mittlerweile auch für den Hausgebrauch in kleinen Tütchen zum Aufgießen und Anrühren mit heißem Wasser. Der Geschmack variiert dabei nur leicht, je nach Hersteller und Zubereitungsart (also entweder anrühren oder Maschinenzubereitung).

Caffè al Gingseng enthält nur sehr wenig Koffein und das stammt aus eben dem beimengten Instantkaffee, nicht aus dem Ginseng selbst. Darum ist diese Kaffeevariante bei Menschen besonders beliebt, die Koffein nicht so gut vertragen oder die später am Tag kein Koffein mehr zu sich nehmen möchten. Er ist eine Alternative zum Caffè Dec, aber der Geschmack ist meines Erachtens gewöhnungsbedürftig.

Caffè d’Orzo

Caffè d’Orzo, also Gerstenkaffee, ist nichts weiter als der gute, alte Malzkaffee. Er diente, in Italien wie in Deutschland (Stichwort: Muckefuck), besonders bei der Bevölkerungsschicht als Kaffeeersatz, die sich echten Kaffee schlichtweg nicht leisten konnten. Während des Zweiten Weltkrieges war sogar der Caffè d’Orzo aufgrund eines Handelsembargos in Folge des Äthiopienkrieges nur sehr schwer zu bekommen. Mittlerweile ist er in Italien so heimisch, dass er neben dem Ginsengkaffee als der weit verbreitetste Vertreter der Kaffeealternativen in den Bars ist.

Mir hat er als Kind schon nicht geschmeckt, darum rühr ich ihn auch weiterhin nicht an. Aber, ich schätze, wer eine koffeinfreie Alternative zu Kaffee sucht, ist mit dem Caffè d’Orzo gut beraten. Er enthält nämlich kein Koffein. Anders als der Caffè al Ginseng wird dem getrockneten und gerösteten Gerstenmalz nämlich kein Instantkaffee beigemischt. Optisch erinnert der Malzkaffee an einen normalen Espresso, wird auch in einer ähnlichen Tasse serviert.

Zuhause kann man ihn in der für Italien typischen “Espressokanne” zubereiten oder mit heiß Wasser aufgießen und umrühren. Dann hat er natürlich nicht so eine schöne Crema, wie in der Bar. Seine entzündungshemmende Wirkung behält er aber, sei es bei der Heimzubereitung wie auch bei der Kapselvariante in den Kaffeebars, bei.

Infografik Italienische Kaffeekultur © Italien und ich
Ladet euch die Infografik zum Guide durch die italienische Kaffeekultur hier herunter und teilt sie mit euren Freunden, Familien und Followern. <3

Kaffee aus der “Espressokanne” ist kein Espresso!

Es ist mir ein persönliches Anliegen (als Klugscheißerin) im Rahmen des Diskurses um die italienische Kaffeekultur klarzustellen, dass eine Espressokanne ihren Namen zu völligem Unrecht trägt und ihr damit keinen Espresso zubereiten könnt! Für einen echten Espresso braucht man 9 bar Druck. Das kann keine kleine Kanne für den heimischen Herd bewerkstelligen. Die Dinger würde es knallhart in ihre Einzelteile zerlegen, würde sich im Innern der Kännchen ein so hoher Druck aufbauen.

Wenn ihr also mit der berühmten Bialetti Zuhause Kaffee kocht, dann ist das schlicht und ergreifend Kaffee. Dass die Italiener den trotzdem in kleinen Espressotassen trinken, ist wohl eher der Tradition geschuldet. Theoretisch könntet ihr den Kaffee aus der Kanne auch aus einem ordentlichen Humpen trinken. Einzig, durch den feineren Mahlgrad des Pulvers und dem stärkeren Koffeingehalt (der sich aus dem Verhältnis der Pulvermenge zur Wassermenge und der Extraktionszeit ergibt) ist die Vorstellung vielleicht etwas abschreckend und der Geschmack mindestens fragwürdig.

Doch der Faktor Druck ist nicht der einzige, der dafür verantwortlich ist, dass in einer Kaffeekanne für den Herd kein Espresso gekocht werden kann. Selbst dann nicht, wenn ihr ausdrücklich eine Espressomischung in Espressoröstung verwendet. Selbst dann nicht, wenn ihr die Brikka von Bialetti mit dem tollen Druckventil für mehr Schaum (weil echte Crema ist das nicht, auch dafür bräuchte man deutlich mehr Druck) verwendet. Ihr könnt einen Espresso vom Kaffee aus dem Kännchen ganz einfach optisch unterscheiden:

  • Der Kaffee aus der Bialetti ist deutlich flüssiger als ein sämiger Espresso aus der Maschine.
  • Die Crema eines guten Espresso ist dicht und hat so minikleine Bläschen, dass man sie beinah nicht erkennt.
  • Außerdem schließt sich die Crema-Decke eines Espressos sofort wieder, nachdem man Zucker, Milch(schaum) oder den Kaffeelöffel eingetunkt (bzw. letzteren auch wieder rausgezogen) hat.
  • Die Menge an Kaffee aus der Herdkanne ist deutlich mehr, als die Menge aus den professionellen Siebträgermaschinen in einer Kaffeebar.

Kaffee

Wie kann man Zuhause Espresso machen?

Wenn ihr jetzt enttäuscht seid und nach einer Möglichkeit sucht, Zuhause Espresso selbst zu machen, dann solltet ihr euch über Espressomaschinen (nicht -kannen!) oder Vollautomaten informieren. Wobei ich persönlich finde, dass Espresso aus Vollautomaten, selbst bei perfekten Einstellungen und idealer Bohnenwahl, einfach nicht so gut wird, wie aus einer richtigen Espressomaschine. Einzig, dass die Bedienung leichter zu verstehen ist, als das Handling einer Handhebelmaschine für Espresso, verschafft dem Vollautomaten eventuell einen kleinen Vorteil. Und die Tatsache, dass ihr damit auch Cappuccino, Latte Macchiato und viele weitere Kaffeegetränke zubereiten könnt. Für Espresso Zuhause bei dem von der Sämigkeit über die Menge bis hin zur Crema alles stimmt, hat die Espressomaschine einfach doch die besten Resultate vorzuweisen. Erfordert aber ein bisschen Übung.

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4 Comments

  1. Liebe Julia, da bin ich ja genau richtig bei Dir gelandet, ich bin ein absoluter Kaffee-Junkie und liebe die unterschiedlichsten Variatonen, habe durch Deinen Artikel noch jede Menge neue kennengelernt, das ist ganz großartig, vielen, vielen Dank dafür! Liebe Grüße, Alexandra

    • Hi Alexandra, das freut mich sehr, dass der Artikel dir noch weitere Optionen nahe gebracht hat. 🙂 Viel Spaß beim Probieren! 🙂 LG Julia

  2. Hallo Julia,

    wow – ich hab gerade so viel über Kaffee gelernt, wie mein ganzes Leben nicht. Ganz toller Beitrag mir richtig vielen Infos – ich weiß jetzt endlich, wie man den Kaffee nennt, den ich am liebsten trinke: Americano!

    • Hi Jenni, danke für das liebe Kompliment. Freut mich sehr, dass du was für dich daraus mitnehmen konntest. 🙂

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