So langsam aber sicher stellt sich mein Köpfchen darauf ein, dass meine Reise bald weitergeht und ich Bari ganz allmählich den Rücken kehren werde. Ich hatte eigentlich noch ziemlich viel vor und wollte noch ziemlich viel sehen hier, darum hoffe ich, dass ich das noch ein bisschen aufholen kann, bevor ich zu einem bisher noch unbekannten Zeitpunkt weiterziehe. Was ich aus Apulien auf jeden Fall für mich mitnehme sind meine Lieblingsgerichte. Dazu zählt für mich einerseits das Streetfood, andererseits auch typische Gerichte aus Apulien und vor allem natürlich Bari, die ich hier kennenlernen durfte. Und weil ich nach wie vor der Meinung bin, dass ein Urlaub in Bari sich absolut lohnt, geht es natürlich nicht an, dass ich euch die kulinarischen Klassiker dieser Region vorenthalte. 🙂

Was macht typische Gerichte aus Apulien aus?

Apulien ist als Region in Süditalien seit jeher agrarwirtschaftlich geprägt. Trotz der sommerlichen Bombenhitze und des schon immer kargen Bodens. Dafür zeigt sich die Küche hier extrem einfallsreich. Man verstand und versteht es hier, aus dem raren Gut, das die Böden liefern, abwechslungsreiche und fantasievolle Gerichte zu kreieren. Die Basis apulischer Küche bilden vor allem Hülsenfrüchte – Bohnen, Linsen, und so weiter -, Getreide – Weizen, klar, aber auch Gerste oder Dinkel – und Gemüsesorten, die so anspruchslos wie möglich sind, Kohl und Rüben etwa.

Ein weiterer Faktor, der typische Gerichte aus Apulien auszeichnet ist selbstverständlich das Meer. Je näher an der Küste der Ort liegt, desto mehr Einfluss haben Fisch und Meeresfrüchte logischer Weise auf den lokalen Speiseplan. Gerade Bari ist dank seiner ausgeprägten Vorliebe für rohen Frischfisch, Muscheln und Co. im ganzen Stiefelstaat als das “Japan Italiens” bekannt. Die Baresen selbst sprechen oft scherzhaft von apulischem oder baresischem Sushi. Nicht in wenigen Gerichten treffen die Zutaten auch aufeinander, sodass ein ganz besonderer Mix entsteht – Erde trifft Meer; terra e mare. So wie im ersten Must-Try-Gericht:

Riso, Patate e Cozze

Der Name ist Programm bei dieser Spezialität aus Bari. Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln sind die Grundzutaten dieses Gerichts. Es ist tatsächlich einzigartig und ausschließlich in Apulien vertreten. Riso, Patate e Cozze wird vorwiegend im Sommer verspeist, entweder als erster Gang oder als einziger. Stopft halt auch gut. Ein Hoch auf die Kohlenhydrate! 🙂

Selbstredend variiert die Zubereitung ein bisschen von Provinz zu Provinz, hier und da werden andere Gewürze oder Kräuter verwendet, aber die Basis ist eigentlich immer die gleiche. Das Originalrezept stammt aus Bari und die Zubereitung verlangt mit insgesamt etwa 2,5 Stunden einige Zeit ab. Dafür ist es, sofern man Zugang zu Miesmuscheln hat, die nicht importiert werden müssen, ein kostengünstiges Gericht, das auch nicht allzu schwer zuzubereiten ist.

Die Zutatenliste für 6 Personen:

• 500 g Miesmuscheln
• 500 g Kartoffeln
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g Paniermehl
• 50 g Petersilie
• 300 g Wasser
• 300 g Carnaroli- oder Risottoreis bzw. mittelkörniger Reis
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl
• 50 g geriebener Parmesan

Hier klicken für die Zubereitungsanleitung:

Kocht zunächst den Reis und die Kartoffeln ab. (Wenn ihr Parpoiled-Reis verwendet, braucht ihr ihn nicht vorher kochen.) Während ihr wartet, entfernt bei frischen Muscheln erst mal die Fasern von der Schale. Dann die Muschelschale mit einem Stahlschwamm (ja, die zum Töpfe putzen, aber nicht die, die schon mit Spülmittel versehen sind!) ordentlich abreiben. Bei eingefrorenen Muscheln könnt ihr euch den Schritt sparen, lasst sie aber nach Packungsanleitung auftauen und wascht sie trotzdem gut ab.

Danach werden die Muscheln – ggf. unter Zuhilfenahme eines Messers – geöffnet. Vor allem bei frischen Muscheln unbedingt das Wasser aus dem Innern jeder einzelnen auffangen. Das Muschelfleisch von der oberen Schale lösen, sodass sie nur an der unteren festsitzen.

Dann hackt den Knoblauch und die Petersilie und vermengt beides mit dem Paniermehl, danach gebt ihr das Olivenöl dazu und vermischt alles miteinander. Schüttet zwischenzeitlich den Reis ab und stellt ihn beiseite. Die Kartoffeln dürften jetzt auch fertig sein, also abgießen und entweder in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Bedeckt nun den Boden einer feuerfesten (Auflauf-) Form mit Öl. Darauf verteilt ihr eine Schicht Kartoffelscheiben, würzt sie großzügig mit Salz, Pfeffer und Petersilie. Dann folgt eine Lage Miesmuscheln (mit Schale!). Darauf wird der Parmesan verteilt und darauf die Hälfte des Reises. Das zuvor gesammelte Wasser aus den Muscheln wird nun über den gesamten Auflauf verteilt.

Dann eine weitere Schicht Kartoffelscheiben, darauf die andre Hälfte Reis und obenauf die verbliebenen Muscheln. Wieder mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Zuoberst verteilt ihr nun das Paniermehl. An einer Ecke oder von der Seite der Auflaufform gießt nun das Wasser ein. So viel, dass es bis knapp unterhalb der Paniermehlschicht steht. Wer möchte, kann noch ein bisschen Olivenöl auf dem Auflauf verteilen, bevor er ihn in den Ofen schiebt. Jetzt landet eure Form für etwa 60 Minuten bei 180°C im Backrohr.

Übrigens: Wer möchte, kann auch noch Kirschtomaten halbieren und zwischen den Schichten verteilen.

typische Gerichte aus Apulien Miesmuscheln

Parmigiana

Die Parmigiana ist ein Aushängeschild der mediterranen Küche. Sehr aromatisch, kann man diesen “Auberginen-Auflauf” sowohl als Antipasto oder zweiten Gang genießen. Wobei ich persönlich finde die Parmigiana durchaus auch als ersten Gang reichlich und sättigend finde. Aber traditionell will es die Kulinarik, dass sie als 2. Gang verspeist wird.

Ursprünglich stammt das Rezept für Parmigiana entweder aus Sizilien oder Neapel – scheint, als wär man sich da nicht so ganz einig. So oder so, haben die Apulier dieser Spezialität ihre eigene Handschrift verpasst und sie so zu einem Aushängeschild auch ihrer Küche gemacht. Nicht zuletzt ist die Aubergine hier eine der meist verarbeiteten Gemüsesorten. Ein günstiges, leckeres und einigermaßen einfach zubereitetes Gericht.

Die Zutatenliste für 6 Personen:

• 700 g Auberginen
• 100 g Mehl
• 4 Eiern
• 1 kleine Zwiebel
• 500 g passierte Tomaten
• 300 g Mozzarella (oder Scamorza, wenn ihr welchen findet)
• 100 g geriebenen Parmesan
• Olivenöl
• Basilikum
• Pfeffer

Hier klicken für die Zubereitungsanleitung:

Putzt die Auberginen und schneidet sie in ca. 1 cm dicke Scheiben. Gebt großzügig Öl in eine Pfanne und erhitzt es. Dann wendet ihr die Scheiben zunächst im Mehl, danach im Ei und backt sie im Öl von beiden aus. Danach zum Abtropfen auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller legen.

Dann geht’s an die Soße. Dazu in etwas Öl eine fein geschnittene Zwiebel gold anschwitzen und die passierten Tomaten dazugeben. Die Soße auf kleiner Flamme etwas einkochen lassen, aber nicht zu sehr, und mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen. Jetzt solltet ihr schon mal den Backofen (200°C) vorheizen.

Nehmt eine ofenfeste Auflaufform und bedeckt den Boden eben dieser großzügig mit Tomatensoße. Darauf verteilt ihr eine Schicht Auberginenscheiben, auf der wiederum ihr dann den Mozzarella verteilt (wahlweise in Form dünner Scheiben oder kleinen Stückchen). Dann folgt das Basilikum und darauf wieder eine Soßenschicht. Zum Abschluss wird der geriebene Parmesan drüber gestreut. Das Ganze wiederholt sich so oft, bis alle Zutaten aufgebraucht sind – was bei der beschriebenen Menge etwa drei Mal sein sollte. Dann ab in den Ofen für etwa eine halbe Stunde. Lasst die Parmigiana vor dem Servieren etwas abkühlen.

typische Gerichte aus Apulien Parmigiana

Spaghetti ai Ricci di Mare

Ein Gericht, das nicht jedermanns Sache ist. Vor allem, weil das Fleisch (eigentlich das Fortpflanzungsorgan) der Seeigel (teilweise) roh dazu gemischt wird. Saison haben die Seeigel zwischen November und April. Weil sie längst von Überfischung bedroht sind, gelten in Italien strenge Auflagen für das Fischen dieser Meeresfrüchte.

Spaghetti oder Tagliatelle mit Seeigel sind besonders zu Weihnachten beliebt, weil sie ja doch ein eher spezielles Gericht sind. In Apulien wird diese Spezialität aus dem Meer auch gerne mit einem Stück Weißbrot zusammen gegessen. Wobei sie auch als Pastagericht schnell und vergleichsweise einfach zubereitet sind. Insgesamt dauert es nicht länger als eine knappe Stunde. Weil das Seeigelfleisch roh gegessen wird, sollte es möglichst frisch sein. Hier in Apulien zählt es als günstiges Essen.

Die Zutatenliste für 4 Personen:

• 400 g Spaghetti oder Linguine
• 80 Seeigel (circa 20 pro Person)
• 1 Zehe Knoblauch
• Olivenöl
• Petersilie
• Salz, Pfeffer oder Peperoni bzw. Chili

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Die Seeigel waschen und mit einem Teelöffel das “Fleisch” herauslösen. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen und darin den Knoblauch, gehackte Petersilie, nach Geschmack ein, zwei Chilis rösten und etwa die Hälfte des Seeigelfleisches davon mit in die Pfanne geben – gern mit dem eigenen Saft der Meeresfrüchte für den Geschmack. Nach ein paar Minuten den Herd ausstellen.

Nun die Spaghetti wie gewohnt in Salzwasser al dente kochen, abschütten und in die Pfanne mit der “Soße” geben. Ein bisschen Pecorino drüber geben, nochmals gründlich vermengen und auf die Teller verteilen. Dann die andere Hälfte des Seeigelfleisches ebenfalls auf die Portionen aufteilen – roh, in dem Fall. Frischen Pfeffer drüber mahlen und servieren.

typische Gerichte aus Apulien Seeigel

Orecchiette con Cime di Rape

Unverkennbar baresisch: Denn Orecchiette haben hier eine lange Tradition. Ein klassisches Fotomotiv in Bari Vecchia sind die älteren Damen, die die Nudeln in den Straßen von Hand schaben. Rape haben im Herbst und Winter Saison, es handelt sich dabei um eine Stängelkohlsorte. Für dieses Gericht werden aber nur die Sprossen verwendet.

Orecchiette gibt es aus Grießmehl, Weizen oder Gerste. Die Kochzeit variiert demnach etwas. Aber insgesamt sind die Orecchiette mit Rübsaatsprossen schnell und vor allen Dingen sehr einfach zubereitet. Orecchiette werden in Bari oft mit verschiedenen Kohlsorten gegessen, aber mit den Cime di Rape ist es ein für die Provinz absolut typisches Gericht. Wenn ihr an Stängelkohl kommt, kocht es gerne Zuhause nach. Andernfalls lege ich euch unbedingt ans Herz, es bei einem Urlaub in Bari zu probieren!

Die Zutatenliste für 4 PErsonen:

• 300 g Orecchiette
• 1 kg Stängelkohl
• 4 Sardellenfilets (oder 2 ganze und selbst halbieren)
• 4 – 5 EL Olivenöl
• Peperoni / Chilipulver nach Geschmack
• Knoblauch nach Geschmack
• Salz

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Den Stängelkohl, der übrigens (noch) nicht geblüht haben oder blühen und ein sattes Grün vorweisen sollte, putzen. Die holzigen, trockenen Teile entfernen und entsorgen. Währenddessen bringt in einem ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen. Dann gebt die geputzten Cime di Rape hinein. Die köcheln so lang, bis sie etwas weniger als bissfest sind. Dann gebt ihr die Orecchiette in den gleichen Topf zum Stängelkohl. Beides wird nun gemeinsam gekocht, bis die Nudeln gar sind.

In der Zwischenzeit schwitzt ihr in Olivenöl 2 Zehen Knoblauch und die (natürlich gut geputzten) Sardellenfilets an. Die Sardellen sollen ruhig zerfallen, so vermengen sie sich besser mit der Pasta. Wer’s gern scharf mag, darf gern mit Chili würzen. Wenn die Orecchiette fertig sind, werden sie mit dem Stängelkohl abgegossen und sofort zusammen in die Pfanne gegeben und alles gründlich miteinander vermengt. Lasst alles noch ein bisschen einköcheln und serviert dann.

typische Gerichte aus Apulien Orecchiette

Calzone di Cipolla

Meiner Meinung nach ist es nicht nur ein absolutes No-go, Bari zu bereisen, ohne dass man ein Panzerotto probiert, sondern auch eines, die berühmte Calzone di Cipolla nicht zu versuchen. Lasst euch dabei nicht vom Namen täuschen, es handelt sich dabei nicht um eine klassische Calzone, sondern erinnert eher an eine Tarte, die mit einem Teigdeckel versehen wird.

Die “Zwiebelpizza” ist ein recht rustikales Gericht, das von den Landfrauen im antiken Apulien entwickelt wurde. Ein paar Abweichungen gibt es von Ort zu Ort natürlich schon. Manche benutzen Hefe für den Teig, andre nicht, woanders wird Öl benutzt, dann wieder nicht und hin und wieder wird das Wasser durch Weißwein ersetzt. Mit knapp 3 Stunden dauert die Zubereitung der Calzone allerdings doch recht lang – aber das Werkeln und Warten lohnt sich!

Die Zutatenliste für 4 PErsonen:

Für den Teig:
• 400 g Weizenmehl (Typ 405)
• 100 ml Weißwein
• 12 g Bierhefe
• 1 Glas Wasser
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Für die Füllung:
• 800 g Lauchzwiebeln
• Rosinen
• ca. 30 entkernte Oliven
• gesalzene Sardellen / Sardellen in Salz
• 50 g geriebener Parmesan
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Hier klicken für die Zubereitungsanleitung:

Nehmt euch zuerst dem Hefeteig an: Dazu das Mehl auf einer Arbeitsfläche häufen, eine Mulde eindrücken, die aufgelöste Hefe, das Öl, den Wein und einen Teelöffel Salz in die Mulde geben. Alles so lange miteinander verkneten, bis eine elastische, homogene Masse entsteht. Dann formt ihr das Ding zur Kugel oder zum Laib, setzt ihn in eine Schüssel und lasst ihn circa 2 Stunden an einem trockenen Örtchen ruhen, bis er sich etwa verdoppelt hat.

Während ihr darauf wartet, dass der Hefeteig aufgeht, widmet euch der Füllung: Putzt die Frühlingszwiebeln und schneidet sie in Ringe. In einer Pfanne macht ihr dann Olivenöl heiß, gebt die Zwiebeln hinein und löscht das ganze sofort mit einer Tasse Wasser ab. Lasst die Lauchzwiebeln so für etwa eine halbe Stunde vor sich hin köcheln. Dann salzen, pfeffern und, wenn das Wasser verkocht ist, die Oliven und die Sardellen dazu geben. Rührt das Ganze regelmäßig um und lasst alles einkochen.

Heizt euren Backofen auf 230°C vor und teilt jetzt den Hefeteig in zwei etwa gleich große Ballen. Rollt sie beide auf einen Durchmesser von etwa 28 cm aus. Fettet eine passende Form ein oder legt sie mit Backpapier aus. Eine der beiden Teighälften legt ihr dann in die Form. Dann verteilt ihr die Masse für die Füllung gleichmäßig darauf. Die zweite Teighälfte dient als Deckel, legt sie also auf die Zwiebelmasse und schließt die Teigenden gut und rundum miteinander – am besten formt schöne Ränder daraus.

Dann wandert eure Zwiebel-Calzone für mindestens 30 Minuten in den Ofen – so lange, jedenfalls, bis die Oberfläche goldbraun gebacken ist. Im Zweifelsfall checkt mit einer Gabel, ob die “Pizzatasche” durch ist. Eventuell schaltet dann für ein, zwei Minuten noch mal nur Oberhitze an, ist aber kein Muss. Die Calzone wird heiß serviert.

typische Gerichte aus Apulien Lauchzwiebeln

Ragù al Mare con Seppie Ripiene

Ein Gericht, das man in Apulien sicher nicht an jeder Straßenecke auftreiben kann, aber genau deshalb lohnt es sich, danach Ausschau zu halten. Die gefüllten Tintenfische sind auch perfekt als Weihnachtsessen geeignet. Sie werden wahlweise mit Linguine oder mit Spaghetti serviert.

Natürlich variiert das Rezept für das Ragù al Mare von Stadt zu Stadt – Voraussetzung dafür, es überhaupt zu finden, ist, dass die Stadt am Meer liegt. Dann ist die Wahrscheinlichkeit ungleich höher, dass die Tintenfische frisch sind. Manche schneiden die Sepiidae auch in schmale Streifen und kochen sie in der Soße, dann aber natürlich ungefüllt. Das spart wohl auch einiges an Zubereitungszeit ein, die bei diesem mittelschweren Rezept doch stattliche 3 einhalb Stunden in Anspruch nimmt.

Die Zutatenliste für 4 PErsonen:

• 400 g Linguine oder Spaghetti
• 4 mittelgroße, (nach Möglichkeit) frische Tintenfische
• 300 g Semmelbrösel
• 1 Bund Petersilie
• 2 gehackte Knoblauchzehen
• 100 g geriebener Pecorino
• 2 Eier
• 2 EL Olivenöl
• Pfeffer, Salz
• 600 g Tomatenpuree / Tomatensoße
• 1 Knoblauchzehe oder 1 Zwiebel
• Ölivenöl und Petersilie

Hier klicken für die Zubereitungsanleitung:

Wer mit frischen Tintenfischen arbeitet, sollte diese waschen, gründlich putzen und die Innereien entfernen. Möglichst ohne die Haut zu zerstören. Die Tentakeln in kleine Stücke schneiden.In einer Schüssel wird dann die Füllung vorbereitet: Die Semmelbröseln in kaltem Wasser aufquellen lassen und auswringen, dann in die Schüssel geben. Den klein gehackten Knoblauch dazu, ebenso die Eier, den Käse und einen Esslöffel gehackte Petersilie. Mit dem Öl, Salz und Pfeffer würzen, dann zu einem homogenen, festen Brei zusammenrühren.Die Tintenfische mit dem Teig füllen und mit Zahnstochern oder mit Nadel und Faden verschließen.

In einer Kasserolle 4 EL Olivenöl heiß werden lassen und die Knoblauchzehe oder Zwiebel darin anschwitzen. Gleich danach die gefüllten Tintenfische und die klein geschnittenen Tentakeln dazugeben. Auch die gut von allen Seiten anschmoren, bevor ihr dann die Tomatensoße in die Kasserolle gießt. Die darf gern großzügig ausfallen, sollte die Tintenfische komplett bedecken. Ein bisschen Petersilie drüber streuen, salzen und pfeffern und die Kasserolle schließen. Das Ganze köchelt jetzt bei moderater Flamme für etwa eine Stunde und 15 Minuten vor sich hin, bis die Tintenfische durch sind.

Dann könnt ihr die Linguine in Salzwasser kochen, abgießen und sofort mit der Soße der Tintenfische vermengen. Die Linguine werden als erster und die Tintenfische in der gleichen Soße als zweiter Gang serviert. Ihr könnt aber auch beides gemeinsam auftischen.

typische Gerichte aus Apulien Calamari

Lust bekommen auf typische Gerichte aus Apulien?

Dann solltet ihr Apulien unbedingt auf die Liste für eure nächste Urlaubsplanung aufnehmen. Denn wenn die von mir erwähnten Gründe für einen Urlaub in Bari kein Argument für euch sind, dann sollten es diese Spezialitäten allemal sein! 😉

Ich freu mich, wenn ihr euch mal an den Rezepten versucht und mir berichtet, wie’s euch geschmeckt hat. Welches spricht euch am meisten an? Kennt ihr andere, typische Gerichte aus Apulien, die hier unbedingt hätten Erwähnung finden müssen? Erratet ihr, welches Essen mein Favorit ist? Ich bin gespannt auf eure Meinungen und Gedanken über diese kulinarische Auswahl. 🙂

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